Le principe de la stérilisation
Les aliments sont soumis, de manière prolongée, à une température supérieure à 100° C qui permet de détruire les bactéries qu'ils contiennent.
Plus un aliment est acide (fruits, tomates par exemple), plus ces ferments sont rapidement détruits par la chaleur : le durée et la température de stérilisation varient donc en fonction des aliments et de leur quantité.
Le principe consiste aussi à isoler les aliments de tout contact avec l'air. A forte température, une vapeur se crée dans les bocaux qui chasse l'air; en se refroidissant, la vapeur se condense, crée un vide et rend la fermeture hermétique. C'est la raison pour laquelle les bocaux ne doivent jamais être remplis à plus de 2 cm du bord.
Le matériel nécessaire
Il existe deux sortes de bocaux en verre propres à la stérilisation:
■ Ceux à couvercles en verre fermés par un étrier en fer et à rondelles de caoutchouc (comme sur les photos de cette page),
■ Ceux à couvercles en métal à pas de vis.
Les capacités sont diverses : 250 g, 500 g ou 1 kg (capacité maximum à ne pas dépasser).
Les bocaux ne doivent pas être abîmés (ébréchés ou fendus) et les caoutchoucs doivent toujours s'adapter parfaitement aux bocaux (ils ne peuvent souvent être utilisés que deux années de suite. Après, ils se détendent et ne peuvent plus assurer une fermeture hermétique).
Avant toute stérilisation, bocaux, couvercles et caoutchouc le cas échéant, doivent être ébouillantés pendant quelques minutes et mis à sécher sur un linge propre.
Un stérilisateur est idéal pour réaliser de grandes quantités. Il a aussi pour avantage de posséder un thermomètre extérieur qui permet de contrôler la température de l'eau et de la maintenir à 100° C.
A défaut de stérilisateur et pour des petites quantité, un autocuiseur ménager (cuisson sous pression) peut être utilisé sans aucun problème. Il suffit juste d'adapter les dimensions des bocaux à celle de l'autocuiseur.
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